AnadoluJet Magazin

SELÇUKLU’DAN GÜNÜMÜZE KONYA MUTFAĞI

Konya mutfağı denince akla ilk olarak Türk halk kültürünün mutfağa yansıması gelir. Gerçek ise Konya mutfağının saray mutfağı olduğudur.

Selçuklu kültürüyle yoğrulması ve İpek Yolu’nun geçiş güzergâhında olması Selçuklu başkenti Konya’nın kültürel yapısını belirlemiş ve farklılaştırmış. Pek çok kültürle temasta bulunma hâli mutfağa da yansımış; bu durum hem yemek çeşitlerinde hem kullanılan malzemelerde hem de lezzetlerde karşılığını bulmuş. Konya mutfağı farklı kültürlerden hem lezzet hem de malzeme almış.
Mevlâna Celaleddin Rumi'nin ve Mevlevi kültürünün Konya mutfağının disipline edilmesinde ve standarda kavuşmasında önemli etkisi olmuş. Yeme-içme adap ve erkânı Mevleviliğin etki alanı içindeki tüm coğrafyalara buradan yayılmış.

Tandırdan Balığa
Tahıl ambarı olması nedeniyle şehrin mutfağında un ve unlu mamuller hep ön planda olmuş. Hayvansal ürünler de bu tarımsal ürünlerle birlikte kullanılmış. Küçükbaş hayvanlar sıklıkla tercih edilirken, kümes hayvanları nadiren tüketilmiş sofralarda. Konya’nın ünlüler ünlüsü tandırı ise bozkır kültürünün bir yansıması olarak şehrin mutfağında baş köşeyi kapmış. Belki de binlerce yıllık Çatalhöyük’ün mirası olmuş tandır. Beyşehir Gölü ise Konya mutfağına balık kültürünü taşımış. Balığı sadece taze olarak değil salamura olarak da kullanmış aşçılar. Şeker ve balı tatlı yapımında bol bol kullanmış bu kentin sakinleri. İpek Yolu’nun bir parçası olarak değişik baharatlar erken dönemde bu mutfakta yerini almış.
Velhasıl tatlısından tuzlusuna, damaklara seza ekmeğinden böreğine, küflü peynirinden salamura sazanına kadar ağzının tadını bilenlere bayram ettirmesini bilmiş Konya mutfağı.

Yoğurt Çorbası
1 su bardağı nohut / ½ su bardağı dövme (aşurelik buğday) / 6-7 su bardağı et suyu
Terbiyesi için  ½ kg süzme ya da torba yoğurt /Bir tutam tuz / 1 yumurta / İki tepeleme yemek kaşığı un Çorbanın üzeri için  2 yemek kaşığı tereyağı / 1 yemek kaşığı kuru nane /2 çay kaşığı kırmızı toz biber

Nohudu ve buğdayı yıkayıp süzün. Bir gece suda bekletin. Ertesi gün yumuşamış ve şişmiş olan nohutla buğdayı 8-9 su bardağı et suyuyla haşlayın. Bu aşamada düdüklü tencere kullanmak hazırlama süresini kısaltır.
Bir tas içerisinde çorbanın terbiyesi için yoğurt, yumurta, un ve tuzu tel çırpıcıyla karıştırın. Bu karışımı yavaş yavaş, sürekli karıştırarak nohut ve buğdaylı et suyuna yedirdikten sonra, orta ateşte sürekli karıştırarak pişirin. Bir taşım kaynadıktan sonra ocaktan alın.
Tereyağını küçük bir tavada köpürene kadar kızdırıp nane ve kırmızı biberi ekleyin. Kızgın karışımı çorbanın üzerine dökün. Yanık tereyağından çıkan ses ve koku bu leziz çorbanın olmazsa olmazıdır.

Badem Pilavlı Kurban Tandır
1 kg kuzu but kaburga eti / 100 gr kuyruk kuşbaşı / 2 su bardağı pirinç / 50 gram soyulmuş badem / 4 çorba kaşığı tereyağı / 1 çorba kaşığı zeytinyağı / Tuz / Karabiber/ 2 su bardağı et suyu

Tencerede kuyruk yağını kavurun. Kokusu gelmeye başlayınca etleri de üzerine koyun. Tencerenin kapağını kapatıp kısık ateşte bir süre pişirin. Etlerin rengi dönmeye başlayınca tencereden çıkarıp güvece alın. 180 dereceye ayarlanmış fırına alıp 2 saat pişirin. Fırına bir kap içinde su koyarsanız etiniz suyun buharıyla gerçek tandır kıvamına gelir.
Pilav için pirinçleri sudan geçirin. Pilav tenceresine tereyağını ve zeytinyağını koyup eritin, bademleri altın rengi olana kadar kavurun. Yıkayıp süzdüğünüz pirinçleri 4-5 dakika boyunca kavurup pirinçler saydam hâle gelince et suyunu ilave edin. Kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirin.
Kurban tandırı pilavın üzerine dökün, sonra üzerini kapatıp 25 dakika demlenmeye bırakın. Bu pilav sıcak değil de ılık servis edilirse lezzeti daha yoğun olur.

Sac Arası
2 lüle kaymak / 10 adet baklavalık yufka /5 yemek kaşığı tereyağı / 1 bardak ezilmiş ceviz

Tereyağını bir tavada eritin. Yufkaları teker teker tezgâha yayın. Bir yufkayı fırçayla yağlayıp üzerine küçük parçalar hâlinde kaymak koyun. Rulo hâlinde sarın. Her yufkaya aynı işlemi uygulayıp yağlanmış fırın tepsisine döşeyin. 180 dereceye ayarladığınız fırında üzeri kızarana kadar pişirin. Fırından çıkarınca üzerine bal ya da pudra şekeri serpin. Bol cevizle soğuk ikram edin.

YAZAR: ÇETİN DEMİRHAN FOTOĞRAF: MESUDE BÜLBÜL

Online Bilet