Yazı: Perihan Demir Fotoğraf: Serkan Eldeleklioğlu

Güneyin İncisi: Antalya Mutfağı

Akdeniz Kıyımızdaki Güzide Şehirlerden Antalya Her Sene Milyonlarca Turiste Ev Sahipliği Yapiyor. Hazır Yaz Gelmişken Antalya Mutfağına Göz Atmak İstedik.

Antalya, maviyle yeşilin kaynaştığı en güzel kentlerimizden biri. Eşsiz sualtı güzellikleri, yer üstü harikalarıyla yarışır. Ilıman iklimi ve tarıma elverişli topraklarıyla genelde sebze özelde bakliyat türünde envaî çeşit ürünü kucağında büyütür Antalya. Seralarıyla, kendi besin ihtiyacını karşılamanın ötesinde tüm ülkemiz için gıda kaynağı olur. Hatta yurtdışına ihraç ettiğimiz sebze ve meyveler de burada en kaliteli şekilde yetiştirilir. Bu verimli toprakların yöreye özel lezzetler üretmesi de pek tabii. Reçellerin aklınıza belki de gelmeyen çeşitlerine Antalya’da rastlayacaksınız. Bazı deniz ürünleri çeşitlerini belki de ilk kez orada tadacaksınız. Yöre mutfağı çok köklü ve zengindir. Yahnera, okka kabağı, papulena fava, labada, arafaşı, borani, göce çorbası, şakşuka, mercimekli dondurma, zerde, pelize, çivirdik, tüm pestil ve reçel çeşitleri peşinden gidip, tadılası örneklerin sadece bazılarıdır.

ŞAKŞUKA
Malzemeleri:
1 irice patlıcan, 1 irice kabak, 1 irice patates, 7- 8 sivri biber, 3 iri domates, 3 diş sarımsak, 1/2 l sıvı yağ, 1 çay kaşığı sirke, tuz.

HAZIRLANIŞI:
Patlıcanı alacalı soyup, arzunuza göre orta büyüklükte küp küp veya ince dilimler halinde doğradıktan sonra tuzlu suda yarım saat bekletin. Yarım kahve fincanını bir kenara ayırdıktan sonra kalan yağı gerektikçe ilave ederek kızartmada kullanın. Yıkayıp, süzdüğünüz patlıcanları ve patlıcanlara uygun doğradığınız kabak ve patatesi fritözde kızartın. Kızarttığınız sebzeleri tuzlayarak birkaç kat yaptığınız kâğıt havlu serilmiş tabağa çıkarın. Ayrı bir tavada, ayırdığınız yağda kalın halkalar halinde doğradığınız biberleri kızartın. Üzerlerine rendelenmiş domates, ezilmiş sarımsak, tuz ve sirke ilave edin. Servis tabağına geçirdiğiniz kızartmanın üzerinde gezdirip servis edin.

ZERDE
Malzemeleri:
1 çay fincanı pirinç, ½ çay fincanı şeker, 1 tatlı kaşığı nişasta, 1 tatlı kaşığı zerdeçal, 5 çay fincanı su.

HAZIRLANIŞI:
Tencereye suyu ve şekeri koyup, eriyene kadar karıştırın. Yıkayıp süzdüğünüz pirinci ilave edin. Pirinçler yumuşayınca ayrı bir fincan suyu nişasta ve zerdeçalla karıştırın. Karışımı haşlanmakta olan pirince ilâve edin. Sütlaç kıvamına gelince servis kâselerine aktarın. Soğutup servis edin. Eğer isterseniz zerdeyi üzeri kuş üzümü, badem, tarçın, rendelenmiş Hindistan cevizi ile süsleyebilirsiniz.

MERCİMEKLİ DONDURMA:
Malzemeleri:
1 çay fincanı kırmızı mercimek, 1 kahve fincanı pirinç, 1 orta boy soğan, 2 diş sarımsak, 1½ l su, ¼ kahve fincanı zeytinyağı, karabiber, pul biber, kimyon (arzuya bağlı), tuz.

HAZIRLANIŞI:
Mercimekleri ve pirinci yıkayıp, süzdükten sonra kaynattığınız suya tuzla beraber ilave edin. Arada karıştırarak suyunu çekip, püre kıvamına gelene dek pişirin. Servis tabağına ortasında genişçe hafif bir çukur bırakarak, ince bir tabaka halinde yayın. Ayrı bir tavada kızdırdığınız yağda, piyazlık doğranmış soğanı, ezilmiş sarımsağı ve arzunuz miktarı katacağınız baharatları, tuzla beraber soğanlar kahverengileşene dek kavurun. Dinlendirip, soğutmuş olduğunuz mercimekli pürenin üzerine döküp, soğanları da soğuttuktan sonra servis edin.

TURUNÇ REÇELİ:
Malzemeleri:
1 kg turunç, 4 su bardağı toz şeker, ½ çay kaşığı limon tuzu, 4 l su.

HAZIRLANIŞI:
Bıçakla turunçların etrafını, sekiz parça olacak şekilde çizin ve kabuklarını soyun. Soyduğunuz kabukların iç kısmındaki beyaz bölümü keserek çıkarın. Bir iğneye kalınca bir ip geçirerek, teker teker rulo yaptığınız kabukları ipe dizin. Dizme işlemi bitince ipin iki ucunu bağlayın. Kabukların tümü dizilene kadar işlemi tekrar edin. İpe dizdiğiniz kabukları geniş bir tencereye koyun, üzerini geçecek şekilde tahminen bir litre sıcak su ekleyin. Kapağı kapalı olarak yarım saat kaynatıp, suyu dökün. Turuncun acılığını atabilmesi için bu işlemi üç, dört kez tekrar edin. Son olarak bir litre su, dört su bardağı toz şeker ve yarım çay kaşığı limon tuzuyla yarı akışkan olana kadar kaynatın. Kavanozlara doldurup, kapağını sıkıca kapattıktan sonra, ters çevirerek bekletin.