Yazı:Perihan Demir Fotoğraf:Serkan Eldeleklioğlu

Diyarbakır Lezzetleri

Medeniyetlerin beşiği Diyarbakır’da hayatın başlangıcı neredeyse insanlık tarihi ile aynı zamana dayanır. Bu şehir, aynı zamanda buğdayın insan eliyle tarımının yapıldığı ilk topraklara sahiptir.

Diyarbakır’ın köklü kültürel geçmişi mutfağına da aynı zenginlikte yansır. Hayvancılığın coğrafyanın uygunluğuna bağlı olarak en eski merkezlerinden biri olan bölgede et yemekleri ve kebaplar yaygındır. Ancak Diyarbakır mutfağını et yemeklerinden ibaret görmek haksızlık olur. Birçok tahıl ve bakliyatın kullanıldığı yöre mutfağında sebze yemekleri de yer tutar. Diyarbakır mutfağı sebzelerin de ötesinde çeşitli meyveleri de farklı biçimde değerlendirip tencere yemeklerinde kullanan bir özellik sunar. Sonbahar ve kış aylarında yapılan ayvalı kavurma Diyarbakır mutfağının bu türdeki özgün değerleri arasındadır. Ünü tüm Türkiye’yi saran kaburga dolması ise yine Diyarbakır’ın lezzet hazinelerindendir. Tatlı denildiğinde ise Diyarbakır burma kadayıfı her zaman baş köşededir.

SALÇALI MUMBAR DOLMASI

Malzemeleri:
1 koyun bağırsağı, 250 g satır kıyması, 1 su bardağı pirinç, 1 çorba kaşığı domates ve biber salçası, karabiber, tuz.
Sosu için: 1 çorba kaşığı tereyağı, 1 çorba kaşığı biber salçası, 1 tatlı kaşığı nane, tuz.

HAZIRLANIŞI:
Koyun bağırsağını soğuk suda üç, dört kez yıkayıp süzün. İyice temizledikten sonra bir şiş yardımıyla ters yüz edin. Bir kapta kıymayı, pirinci, salçaları, karabiber ve tuzu karıştırın. Avucunuzun içiyle kavradığınız bağırsağın bir ucundan hazırladığınız harcı diğer elinizle gevşek bir şekilde doldurun. Doldurma işlemini bitirince iki ucunu bir araya getirip bir ip yardımıyla sıkıca bağlayın. Tencerede kaynattığınız bir litre suda pirinçler şişene kadar haşlayın. Suyu süzün. Kızdırdığınız tereyağında salçayı kavurup, iki su bardağı kaynar su, nane ve tuz ekleyerek hazırladığınız sosun içinde ısıtarak servis edin.

AYVA KEBABI

Malzemeleri:
1 kg kemikli kuzu eti, 1 orta boy soğan, 2 küçük ayva, 2-3 tane karabiber, 1 ½ litre su, tuz.

HAZIRLANIŞI:
Yemeklik doğradığınız soğanlar ve kuzu etlerini yumuşayıncaya kadar pişirin. Etler yumuşadığında dilimlediğiniz ayvaları ekleyip, yarım saat daha pişirin. Sıcak servis edin.

DİYARBAKIR İÇLİ KÖFTESİ

Malzemeleri:
2 su bardağı ince bulgur, 2 su bardağı sıcak su, 1 yumurta, tuz.
İç harcı için: 250 g kuzu kıyması, 2 orta boy soğan, 1 çorba kaşığı tereyağı, 1 kahve fincanı dövülmüş ceviz, 1 tatlı kaşığı reyhan, 1 tatlı kaşığı toz kırmızıbiber, 1 tatlı kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı yenibahar, 1 tatlı kaşığı tuz.
Pişirmek için: 1 litre su, 2 yumurta,
1 litre sıvı yağ.

HAZIRLANIŞI:
İnce bulgura, tuz atıp, sıcak suyu üzerine döktükten sonra üzerini kapatıp yarım saat kadar şişmesini bekleyin. Bu sırada bir tavada tereyağında soğan, kıyma ve baharatları suyunu iyice çekinceye kadar kavurun. Arzu ederseniz iç harcına dövülmüş ceviz de ekleyebilirsiniz. Diğer tarafta şişen bulgura bir yumurta kırarak yoğurmaya başlayın. Gerektikçe ellerinizi ıslatın. Hamur kıvamına gelip, bulgurlar birbirlerine yapıştığında ceviz büyüklüğünde parçalar koparın. Bir avucunuzda tuttuğunuz bulgur hamurunu diğer elinizin işaret veya başparmağıyla incelterek oyun. İçi açılan hamura bir tatlı kaşığı kadar harçtan doldurup, dışını ıslatarak kapatın. Hazırladığınız köfteleri kaynayan suda haşlayın. Haşladığınız içli köfteleri yumurtalara batırıp, kızgın yağda kızarttıktan sonra servis edin.

BURMA KADAYIF

Malzemeleri:
½ kg burma kadayıf, ½ kg çiğ iç Antep fıstığı, 250 g tereyağı, 4 su bardağı su, 5 su bardağı toz şeker.

HAZIRLANIŞI:
Tezgâha serdiğiniz burma kadayıfın üzerine fıstığı serpin. Bir ucundan burarak sarın. Tepsiye dizdiğiniz kadayıfların üzerine erittiğiniz tereyağını gezdirin. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında kadayıflar kızarıncaya dek pişirin. Bir tencerede su ve şekeri karıştırarak kaynatın. Fırından çıkardığınız kadayıfın üzerine şerbeti gezdirip, çekmesini bekleyin. Soğuduktan sonra servis edin.