Yazı: Perihan Demir Fotoğraf: Serkan Eldeleklioğlu

Dillere Destan Adana Mutfağı

Etin, biberin, bulgurun, yeşilin, acının ve tatlının diyarıdır Adana. Torosların kekiği ete lezzet, süte kıvam verir. Maharetli ellerin lezzet sırları ise yazılmaktan daha çok yerinde tadılmaya layıktır.

Adana, sadece yemek yemek için uçağa binilip gidilmeye değer yörelerimizden biridir. Adana lezzetlerinin sırlarından biri, kuşkusuz yöreye has malzemelerin tercih edilişi. Buranın bulguru esmer ve sert olur. Çukurova’nın güneşinde yanmıştır sanki. Adana’da kebap bir yemek değil, kültürdür. Adana yemeklerinin çoğu etli, acılı ve baharatlıdır. Akdeniz, Arap ve Anadolu etkileşiminin yansımaları Adana mutfağını zenginleştiren bir unsur olmuştur. Adana’nın meşhur yemekleri deyince başköşede ilin adıyla tanınmış Adana kebabı, yüksük çorbası, şakıldaklı çorba, şirden dolması, etli kömbe, ciğer kebabı, mercimekli ıspanak başı ve bici bici tatlısı ilk akla gelenler arasında.

YÜKSÜK ÇORBASI
Malzemeleri:
1 kâse pişirilmemiş mantı,
1 su bardağı nohut, 2 litre su,
2 çorba kaşığı salça, 1 çorba kaşığı tereyağı, 1 tatlı kaşığı nane, 3 diş sarımsak, tuz.

HAZIRLANIŞI:
Akşamdan ısladığınız nohudu yıkayıp süzün. Suda yumuşayıncaya kadar haşlayın. Yumuşayan nohutlara mantıları ilave edin. Bir tavada erittiğiniz tereyağında ezdiğiniz sarımsakları, salçayı ve naneyi kavurun. Pişen çorbanın üzerinde gezdirip, karıştırın. Bir taşım daha kaynattıktan sonra servis edebilirsiniz.

ŞİRDEN DOLMASI
Malzemeleri:
4 şirden, ½ kg kuzu kıyması, ½ kg pirinç, 3 orta boy soğan, 1 çorba kaşığı biber salçası, karabiber, kimyon, tuz.

HAZIRLANIŞI:
Temizlenmiş şirdenleri üç, dört kez süzerek yıkayın. Pirinci, kıymayı, ince ince yemeklik doğranmış soğanları, salçayı, karabiber ve tuzu karıştırın. Hazırladığınız harcı, şirdenin içine doldurup, şirdenin açık olan ağzını ip yardımıyla dikin. Kaynamış suda, pirinçler şişene kadar haşlayın. Suyu süzüp, kimyon serperek servis edebilirsiniz.

SOĞAN YATAĞINDA CİĞER KEBABI
Malzemeleri:
1 kuzu ciğeri, 1 kâse kuyruk yağı, 1 orta boy soğan, ½ demet maydanoz, 1 tatlı kaşığı kimyon,
1 tatlı kaşığı toz kırmızıbiber,
1 tatlı kaşığı sumak, tuz.

HAZIRLANIŞI:
Zarını soyduğunuz ciğeri, kuşbaşından daha küçük olacak şekilde küp küp doğrayın. Bir kapta kimyon ve toz kırmızıbiberle harmanlayıp, bir saat kadar dinlendirin. Kuyruk yağını da aynı şekilde küçük küpler halinde doğrayın. Bir şişe üç, dört adet ciğer; bir, iki adet kuyruk yağı olacak şekilde dizin. Mangalda veya elektrikli ızgarada fazla sertleştirmeden, suyunu kaybettirmeden beşer dakika kadar çevirerek pişirin. Piyazlık doğradığınız soğan ve ince kıydığınız maydanozu tuzlayarak karıştırın. Sumakla lezzetlendirebilirsiniz. Tabağa yaydığınız maydanozlu soğan yatağının üzerine ızgara ettiğiniz ciğerleri şişten sıyırarak servis edebilirsiniz.

BİCİ BİCİ 
Malzemeleri:
7 çorba kaşığı nişasta, 7 çorba kaşığı şeker, 1 litre su, 1 çay kaşığı gıda boyası (kırmızı), 1 şişe gül suyu, buz, pudra şekeri.

HAZIRLANIŞI:
Nişasta ve şekeri, iki su bardağı suda karıştırarak muhallebi kıvamına gelene kadar pişirin. Pişen muhallebiyi cam bir kaba yayarak dökün. Soğuduktan sonra buzdolabında sertleşene kadar bekletin. Kalan suyun içine yaklaşık bir çay kaşığı gıda boyasını ekleyip, karıştırın. Bu suya gül suyunu da ilave edip, buzdolabında soğutun. Dilerseniz, yaz aylarında bu şerbete; karıştırıcıda parçalayacağınız buzu da ekleyebilirsiniz. Sertleşen muhallebiyi küçük küpler halinde kesin. Servis edeceğiniz kaba, kesmiş olduğunuz küpleri alın. Servis kabına şerbeti de gezdirin. Arzunuza göre üzerine pudra şekeri serperek de servis edebilirsiniz.