Yazı: Perihan Demir Fotoğraf: Serkan Eldeleklioğlu

Yükseklerden Gelen Lezzetler: Erzurum Mutfaği

Yüksek platoları, bereket fışkıran yaylaları ile Erzurum, Anadolu’da hayvancılığın en önemli yörelerinden biri. Hâl böyle olunca Erzurum mutfağında da et yemekleri önde geliyor.

Doğu Anadolu’nun kavşak noktalarından biri olan Erzurum mutfağı ile de konuksever. Yolu Erzurum’a düşenlerin yemeden dönmemeleri gereken en meşhur lezzetlerin başında özel olarak terbiye edilen etin şişe takılıp yatay olarak pişirilmesi ile yapılan cağ kebabı geliyor. Yöre etlerinden ve özellikle yağı üzerinde bırakılmış kuzu but etinden yapılan cağ kebabı tercih edilmeli. Anadolu’da kış mevsiminin en uzun sürdüğü yörelerin başında gelen dadaş mutfağında tahıl ve bakliyatın da hatırı sayılır bir yeri var. İspir fasulyesi ise namı Erzurum’u aşıp her yerde nam salmış pişirilmesi kolay bir bakliyat. Tüm bu otantik lezzetlerin bir numaralı tamamlayıcısı ise yine Erzurum mutfağının bir armağanı olan cevizli ya da fıstıklı kadayıf dolması.

HERLE

 Malzemeleri:  2 çorba kaşığı tereyağı, 3 çorba kaşığı un, 1 litre su, tuz.

HAZIRLANIŞI: Bir tencerede, tereyağında unu kokusu çıkıp, kızarana kadar karıştırarak kavurun. Üzerine suyu ve tuzu ilave edin. Kaynayana kadar karıştırmaya devam edin. Kaynadıktan sonra altını kısıp, bir iki taşım daha kaynatın. Sıcak servis edin.

BORANİ PATATES

 Malzemeleri: 3 iri patates, 1 litre su, 1 kâse yoğurt, 2 diş sarımsak, 2 çorba kaşığı tereyağı, 1 tatlı kaşığı nane, 1 tatlı kaşığı pul biber, tuz.

HAZIRLANIŞI: Bir tatlı kaşığı tuz attığınız suda, patatesleri yumuşayıncaya kadar haşlayın. Patatesler soğuduğunda, kabuklarını soyup, ince halkalar halinde dilimleyin. Ezdiğiniz sarımsakları yoğurtla karıştırın. Geniş bir kaba yaydığınız patatesleri yoğurtla karıştırın. İyice kızdırdığınız tereyağını da yoğurdun üzerine gezdirin. Dilerseniz, kuru nane ve pul biberle renklendirerek servis edebilirsiniz.

EKŞİLİ DOLMA

Malzemeleri: ½ kg patlıcan, 1 şerit ekşi pestil (erik veya kızılcık), ½ kg kıyma, 2 orta boy soğan, 1 su bardağı pirinç, 1 çorba kaşığı domates veya biber salçası, 1 çay kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı pul biber, tuz.

HAZIRLANIŞI: Patlıcanları, üzerlerini geçecek kadar sıcak suda yarım saat bekletip, süzün. Kıymayı, pirinci, rendelediğiniz soğanı, salçayı, baharatları ve tuzu karıştırın. Dolmaları tencereye gelişi güzel doldurun. Bir kabın içinde iki su bardağı sıcak suda erittiğiniz pestili, dolmaların üzerine gezdirin. Kısık ateşte pişirin. Pirinçler şişip, yumuşadığında pişmiş demektir. Bir çorba kaşığı tereyağını tencerenin içine bırakıp, kapağını kapayarak, demlenmeye bırakın.

KADAYIF DOLMASI

 Malzemeleri: ½ kg tel kadayıf, 1 su bardağı dövülmüş ceviz içi, 1 litre su, 1 kg toz şeker, 2 yumurta, 1 su bardağı su, ½ litre sıvı yağ.

HAZIRLANIŞI: Bir kilo toz şekeri, bir litre suda karıştırarak eritin. Şekerli suyu iyice kaynatarak şerbetinizi hazırlayın. Yarım avuç miktarı kadar kopardığınız tel kadayıfı didikledikten sonra düz bir zemine bırakın. Bir ucuna arzu ettiğiniz miktarda ceviz içi koyup, tıpkı yaprak sarması gibi sarın. Uzunca bir kapta yumurtaları, suyla birlikte çırpın. Sardığınız kadayıf dolmalarını, yumurtalı suya batırıp, kızgın yağda güzelce kızartın. Kızarttığınız kadayıf dolmalarını, önceden soğuttuğunuz şerbetin içine atın. Şerbetlerini çekip, soğudukları zaman tabağa alarak servis edebilirsiniz.