Yazı: Nilgün Tatlı

Güller Diyarı: Isparta Mutfağı

Geçmişte saraylarda ve konaklarda özel olarak Isparta’dan getirilen mis kokulu güllerden yapılmış gül şerbeti sofraların baş tacıydı. Günümüzde de kullanılan güllerden yapılan gül suyu, şerbet mayası, kremi ve benzeri ürünleri ile namını sürdürmekte.

Isparta ve yöresi doyumsuz yemekleri ile de zenginlik gösterir. Bölge ikliminin  elverişli olmasının da etkisiyle çeşitli sebze, meyve ve tahıllar da halk mutfağını bollaştırmıştır. Isparta mutfağı denildiğinde gülden sonra aklımıza haşhaş tohumu gelir. Yörede bol miktarda üzüm ve haşhaş yetiştirildiği için yaygın olarak zeytinyağı ve haşhaş yağı kullanılır.

Bu bölgede mübadele dönemlerinde gelip yerleşenler bitki örtüsünün zenginliği de olunca önceden bildikleri sağlıklı doğal yetişen otların bu bölgede de bilinmesine katkı sağlamışlardır. Sirken, bicibici otu, arapsaçı, radika en bilinen yabani otlardandır. Diğer yörelerimizde de yapılan keşkek, Isparta ve yöresinde yine bu bölgede kaburgadan yapılmış pastırma konarak güveçte odun fırınlarında yaklaşık 10 saat pişirilmesiyle farklılık gösterir.

GÜL ŞERBETİ
Malzemeleri:
6 su bardağı su, 4 çorba kaşığı dolusu toz şeker(arzunuza göre azaltıp artırabilirsiniz), 1,5 çorba kaşığı gül mayası, 1,5 çorba kaşığı limon suyu.

Üzeri için: 1 çorba kaşığı hafif kavrulmuş dolmalık fıstık, 4-5 taze nane yaprağı.

HAZIRLANIŞI:
Cam bir sürahiye öncelikle şeker ve gül mayası konup azar azar su konup, sürekli karıştırıldıktan sonra içine limon suyu ilave edilip buzdolabında biraz soğutularak bardaklara konur. Üzerine dolmalık fıstık ve nane yaprakları eklenerek servis yapılır.

Not: Gül mayası mevsiminde toplanan kokulu güllerin beyaz kısmı kesilir. Limon tuzu ile iyice ovulup cam kavanozlara konarak buzdolabında saklanır. Yazın ve kışın arzu edildiğinde yapraklı haliyle kullanılır. Mısır Çarşısı’nda bulunan baharatçılardan kurutulmuş gül yaprakları alıp bir taşım kaynatıp yapraklarını suyunda soğutup süzüp de gül şerbeti yapabilirsiniz.

GÜVEÇTE  PASTIRMALI KEŞKEK (Kaburga Pastırmalı)
Malzemeleri:
2 su bardağı aşurelik buğday (yarma), 300 gram pastırma,  2 çorba kaşığı tereyağı.

HAZIRLANIŞI:
Bir gece önce, iki bardak yarmayı ayıklayıp yıkayıp süzüp üzerine yedi su bardağı su ilave ederek bir taşım kaynatıldıktan sonra ağzı kapatılır. Serin bir yerde sabaha kadar bekletilir. Daha sonra güveç tereyağı ile yağlanır. Pastırmaları sıralayıp yarı sulu keşkeği ve eritilmiş tereyağını tuzunu biberini karıştırıp güvece yayılarak kapağı kapatılır. Köz odun ateşi olan fırında pişirip arzuya göre üzerine servis yaparken kızgın tereyağı gezdirilir.

Not: Halen Isparta ve yöresinde yaz ayları çemen sürülen az etli kaburgalar güneşte iyice kurutulduktan sonra bez torbalara konup kilerlere asılır. Kışın özellikle keşkek pişirilirken kullanılan bu yemeğe halk arasında kaburga pastırma denir.

HAŞHAŞ  HELVASI
Malzemeleri:
1,5 su bardağı pekmez, 3 çorba kaşığı kavrulmuş ve ezilmiş haşhaş tohumu, 1 çorba kaşığı tereyağı, 3 çorba kaşığı dolusu kuru olarak kavrulmuş un.

HAZIRLANIŞI:
Teflon bir tencereye pekmezi ve bir kaşık tereyağını koyup yağ eridikten sonra kaynarken içine haşhaş tohumu konur. Güzelce karıştırarak biraz daha kaynadıktan sonra karıştıra karıştıra un eklenir. Koyulaşana kadar pişirilip altı kapatılır. Soğuduktan sonra kaşıkla şekil verip servis yapılır.

Not:  Haşhaş helvasını, bol kalorili olması nedeniyle enerji vermesini de göz önüne alırsak; un oranını azaltıp içine biraz da dövülmüş ceviz ilavesiyle soğuduktan sonra kavanoza koyarsak sabah kahvaltısında çocuklarınızın ekmeğine sürebilirsiniz.

ZEYTİNYAĞLI  BÖRÜLCELİ  ŞALGAM AŞI
Malzemeleri:
1 kilo ayıklanmış ve kare doğranmış şalgam, 1 su bardağı haşlanıp süzülmüş kuru börülce, 1 iri ince kıyılmış soğan, 2 su bardağı sıcak su, 3 çorba kaşığı zeytinyağı, 1 çorba kaşığı limon suyu, 1,5 tatlı kaşığı un (yağsız kavrulmuş), yeterince tuz ve karabiber.
HAZIRLANIŞI:
Bir tencereye koyduğunuz soğan zeytinyağında biraz sotelenir. Üzerine şalgam koyup biraz sıcak su ilave edilerek pişirilir. Üzerine börülce ilave edilir. Biraz daha sıcak su, tuz ve karabiber koyarak kısık ateşte şalgamlar yumuşayana kadar pişirilir. İneceğine yakın limon suyu ve biraz daha suyla unu açıp hafifçe karıştırarak yemeğe dökülür. Bir taşım kaynatıp altı kapatılır. Soğuyunca servis yapılır.
Not: Bu yemek aynı zamanda salçalı ve kıymalı olarak da pişirilmektedir.