Yazı: Hasan Mert Kaya • Sinan Ceco

Bozanin Hikâyesi

Vefa’da satılan boza yeni kıvamı ve muhafaza edilen mermer küpleriyle pek beğenildi ve Vefa Bozacısı’nın ünü kısa zamanda tüm İstanbul’a yayıldı. Zamanla bozanın adı da kendisi de İstanbul’a miras oldu: Vefa Bozası!

Soğuk kış gecelerinin sessizliğini yırtan bir dizi ses olarak hafızalarımızdaki yerini almıştır o; “haydi boozaaaa!... boozaaa!...” Bozanın yolculuğundan bahsetmek istiyorum… İstanbul hayatının en lezzetli ananelerinden biri haline gelen bozanın inişli çıkışlı hikâyesini bulacaksınız bu yazıda. Boza, nasıl oldu da İstanbul ve İstanbullularla bu kadar içli dışlı oldu?

BİNLERCE YILLIK İÇECEK
Bozanın geçmişteki yolculuğunu binlerce yıl öncesine götürmek mümkündür mutlaka. Ancak bilinmesi gereken şudur ki, bu besleyici tahıl içeceği geçtiğimiz yüzyıl içerisinde lezzet ve yoğunluk açısından son noktaya ulaşmış ve Osmanlı İmparatorluğu’nun başkentindeki en rağbet edilen içeceklerden biri olmuştur.

17. yüzyıla dair önemli bilgiler veren ünlü seyyahımız Evliya Çelebi de uzun uzun bahseder bozadan ve bozacılardan. İstanbul esnafları bahsinde, bu esnaf grubunun 300 dükkân ve 1005 nefere sahip olduğunu belirtir. Boza darı irmiği, su ve şekerden mamuldür.

BOZANIN FAYDALARI
Esnaf grubu hakkında bilgileri verdikten sonra bozanın faydalarından da bahseder Evliya Çelebi; “Kararında içilirse” diye başlar anlatmaya ve bedene kuvvet verdiğini, kan dolaşımını hızlandırdığını, açlığı bastırdığını ve hamile kadınların içtiğinde sütünün bol olacağını ifade ederek devam eder. Evliya, 17. yüzyıldaki meşhur bozacılardan da bahsetmektedir ve şu ifadeleri kullanır; “…Ayasofya Çarşısı’nda, At Meydanı başında, Kadırga Limanı’nda, Aksaray’da ve daha nice malum yerdedir. Beyaz üzeri kaymaklı bozadır ve içen kişi hayat bulur, on çomça (kepçe/ölçü birimi) içilse yine sarhoşluk vermez, zira içine Kuşadası pekmezi ve üzerine darçın, karanfil, zencefil, Hindistan cevizi serperler…” Evliya’nın da anlattığından yola çıkarak bozanın tarifinin bugünkünden biraz daha farklı olduğunu çıkarmak mümkündür. Peki ya boza, bugün tadına aşina olduğumuz haline ne zaman ve nasıl geldi? Bu sorunun cevabı için de 19. yüzyılı incelemek gerekmektedir…

BİLDİĞİMİZ TADA DOĞRU
Osmanlı İmparatorluğu’nun en uzun yüzyılı olarak nitelendirilen bu yüzyıl özellikle Rumeli’deki Osmanlı tebaası için felaket yüzyılı olmuştur denebilir. Çeşitli dönemlerde çok ciddi göçler vermiştir Rumeli. Şüphesiz bunlar içerisinde en önemlisi 1877-1878 Osmanlı Rus Harbi sırasında yaşanan göçlerdir. Fakat Rumeli’den Doğu’ya, özellikle de İstanbul’a doğru gerçekleştirilen göçleri bu savaşın öncesinden başlatmak gerekmektedir. Zira bölgede yaşayan insanlar için savaş hali daha öncesinden başlar.  İşte İstanbul’daki bozanın kaderini değiştiren olay da, Rumeli’den İstanbul’a bir göçle başlar. 1870’lerin başında, bugün Kosova’nın ikinci büyük kenti olan Prizren’den İstanbul’a Sadık isminde bir genç gelmiştir. Uzaktan bakıldığında Prizren’den veya Rumeli’nin diğer bölgelerinden gelen göçmenlerden pek de bir farkı yoktur aslında. Fakat zaman Sadık ismindeki bu kişinin ismini anılmaya değer kıldı. O dönem İstanbul’da bozacıların çoğu Arnavut idi ve Prizren’den gelen Sadık Efendi de İstanbul’a geldiği ilk yıllarda mahalle aralarında seyyar bozacılık yaptı. Daha sonra 1876 yılında Vefa semtinde bir dükkân açtı. Boza, İstanbul’da tüketilen içecekler arasında üst sıralarda yer alıyordu fakat İstanbul’da yaygın olarak daha sulu bir kıvama sahip boza biliniyordu. Oysa Sadık Efendi’nin geldiği yerde bozanın kıvamı daha koyu ve daha lezzetliydi. Ayrıca İstanbul’da boza ahşap fıçılarda imal ve muhafaza ediliyordu. Bu da bakteri oluşmasına neden oluyor ve kötü bir koku yayıyordu. Bu nedenle Sadık Efendi, sattığı bozaları kendi imal etmeye başladıktan sonra fıçı yerine, mermer küp kullanmaya başladı. Bakteri ve koku yapan ahşap fıçı yerine, mermer küp kullanmak daha sağlıklıydı. Ayrıca mermer küpün soğuk tutma özelliği sayesinde bozanın ekşimesi de önleniyordu. Böylece Vefa’da satılan boza yeni kıvamı ve muhafaza edilen mermer küpleriyle pek beğenildi ve Vefa Bozacısı’nın ünü kısa zamanda tüm İstanbul’a yayıldı. Zamanla bozanın adı da kendisi de İstanbul’a miras oldu: Vefa Bozası!

Öyle ki İstanbul’un en uzak semtlerinde boza satan bozacılar dahi, günümüzde halen soğuk kış gecelerinde “Vefa’nın boozaaa!...” diyerek boza satmaya devam etmekteler…

BOZACI ESNAFI
Evliya Çelebi de uzun uzun bahseder bozadan ve bozacılardan. İstanbul esnafları bahsinde, bu esnaf grubunun 300 dükkân ve 1005 nefere sahip olduğunu belirtir.

GEÇTİĞİMİZ YÜZYIL
Bu besleyici tahıl içeceği geçtiğimiz yüzyıl içerisinde lezzet ve yoğunluk açısından son noktaya ulaşmış ve Osmanlı İmparatorluğu’nun başkentindeki en rağbet edilen içeceklerden biri olmuştur.

FAYDALARI
Evliya Çelebi seyahatnamesinde, bozanın bedene kuvvet verdiğini, kan dolaşımını hızlandırdığını, açlığı bastırdığını ve hamile kadınların içtiğinde sütünün bol olacağını ifade eder.