AnadoluJet

Yazı: Musa Dağdeviren - Fotoğraf: Hikmet Tanur

Lezzetin Adresi Antep

Urfa, Adana, Maraş, Halep, Şam gibi komşu illerin kültürlerini, Antep, kendi benliğinde yeniden yoğurmuş gibidir.

Gaziantep mutfağı kendine özgü çeşit ve yorumlarıyla Anadolu’nun en zengin yöre mutfaklarından birisine sahip.Antep, bu konuda gerçekten çok şanslı bölgelerimizden biri. Orman arazisi bol değil. Eğer dağlarını dolaşıp, bak burası orman dediğiniz zaman, bilin ki sonradan oluşmuş yerlerdir. Ama üzüm bağları, zeytin, fıstık, incir, sumak, şebelleh (kapari) ağaçlarının bol olduğu, biberden, patlıcandan tahıllara kadar birçok şeyin yetiştiği bereketli toprakların olduğu bir yer. Urfa, Adana, Maraş, Halep, Şam gibi komşu illerin kültürlerini, Antep, kendi benliğinde yeniden yoğurmuş gibidir. Bunun kıymetini bilmek gerektiğini düşünüyorum.

Börekten kahkeye, lahmacundan kebaplara, baklavadan çorbaya, piyazlardan, bulgur aşlarına, yoğurtlu yemeklerden, katmerine kadar lezzetler saymakla tükenecek gibi değil. Oldukça zengin bir yeme içme kültürü ile karşı karşıyayız. Antep kadar doğumdan ölüme kadar yemekle iç içe olan bir yaşam ve yemeğin her şeyin üzerinde yer aldığı, evlerinde olduğu kadar çarşısında da yemeklerin özgün tatlarının yaşatıldığı bir başka bölge bulmak sanırım imkânsız ve bu halen böyle. Buralara gelip yemeklerinin tadına bakanların kolay kolay iflah olmadığı söylenir.
Eğer bir gün yolunuz Antep’e düşerse Almacı Pazarı’nı, Etnografya Müzesi’ni, kaleyi ve Zeugma’yı dolaşmanızı öneririm. Oralarda bakırcılar, sedefçiler, demirciler vs. nereye baksanız yemek ile ilgili bir şeyler göreceksiniz. Kapısını çalacağınız her evin yemek ile ilgili anlatacak bir hikâyesi ya da size sunacak bir yemeği vardır.

Yuvalama (Yuvarlama)
Yuvalama köftesi için:
500 gr pirinç, 500 gr kuzu eti güllesi, 10 gr tuz, 2 gr karabiber,
Haşlama için: 150 gr nohut, 1,5 kg kemikli kuzu eti, 1 litre su, 20 gr tuz,
1 kg süzme koyun yoğurdu, 5 gr nane.

HAZIRLANIŞI: Yuvarlamaların hazırlanışı: Pirinci üç-beş saat önceden suya ıslatıp bol suda yıkadıktan sonra süzülür. Hafif nemli olacak şekilde havanda dövülüp sitti simidi inceliğine getirilir. Ayrı bir yerde et taşının üzerinde kara et dövülüp macun kıvamına getirilir. Et, içinde asla sinir ve yağ olmayacak şekilde olmalıdır. Tüm malzemeler köfte leğenine koyup tuz ve karabiber ekledikten sonra iyice yoğrulur. Bu işlemden sonra herkes köfte leğeninin etrafına oturup bezelye büyüklüğünde top top köfteler yapılır. Tencereye su konulup içine tuz ilave edilir. Kaynamaya başladığında yuvalamaları kaynar suyun içine boşaltalım. Yaklaşık on dakika kaynatıp süzelim. Yuvarlamalar hazırlandıktan sonra nohut ve kemikli kuzu etini bir tencereye koyup suda haşlayalım. Et ve nohut piştikten sonra su kaynar durumda iken yoğurdu yavaş yavaş üzerine döküp beklemeden karıştıralım. Kısık ateşte bir yöne çevirerek kaynayıncaya kadar pişirelim. Yoğurt, koyun yoğurdu ve süzme olmalı. Sakın ola ki karıştırmayı ihmal etmeyin, yoksa yoğurt kesilir, demedi demeyin. Ardından, bir taşım kaynadıktan sonra hazırladığımız yuvarlamaları ilave edip yaklaşık yarım saat tüm malzemeleri orta ateşte pişirelim. Son olarak sade yağı kızdırıp kuru naneyi on saniye yağda tavlayalım. Bekletmeden yemeğimizin üzerine dikkatlice dökelim, kepçe yardımı ile karıştıralım. Afiyet olsun.

İçli Köfte

İç için: ½ kg kuzu koldan bıçak kıyması, 2 kuru soğan, 150 gr yerli ceviz, 1 çay kaşığı karabiber, 1 yemek kaşığı pul biber, yeteri kadar tuz.
Dışı için: 250 gr ince bulgur, 200 gr yağsız sinirsiz kuzu kıyma, 1 çay kaşığı tuz, 1 çay kaşığı pul biber, 1 soğanın suyu, 1 çay kaşığı Antep domates salçası.

HAZIRLANIŞI: İçini hazırlamak için bir kazanda kıymayı yağını verene kadar kavuralım daha sonra üzerine ince doğranmış soğanları ekleyip soğanlar kızarana kadar kavurma işlemini orta ateşte sürdürelim. Daha sonra diş diş doğranmış yerli cevizleri ekleyip 10 dakika daha kavurduktan sonra baharatları ve yeteri kadar tuzu ilave edip biraz daha kavurduktan sonra soğumaya bırakalım. Soğuyan iç malzememizi el ile orta boy bir ceviz büyüklüğünde sıkım sıkım yapıp bir tepsiye alalım. Dışını hazırlamak için uygun bir tepside bütün malzemeleri özleşene kadar yoğuralım. Yoğurduğumuz bulgur köftesinden ceviz büyüklüğünde bir parça alıp zeytinyağı veya su yardımı ile parmak uçlarımız ve avucumuzun içinde yapabileceğiniz incelikte açalım sonra hazırladığımız iç malzemesini içine koyup açık olan kısmını parmak uçlarımızla kapatıp avcumuzun içinde şekil verelim. Bütün malzeme için aynı işlemi tekrarlayalım. Ardından bütün içli köfteleri derin bir tavada bol zeytinyağında kızarttıktan sonra sıcak sıcak servise sunalım.

Etli Kuru Sebze Dolması

Dolma içi için: ½ kg kuzu kol ve döş kıyması, 250 gr pirinç, 4 kuru soğan, 1 baş sarımsak, 1 yemek kaşığı kuru nane, 1 çay kaşığı karabiber, yeteri kadar tuz, 1 kaşık pul biber, 1 kaşık Antep domates salçası, yarım kaşık biber salçası, 25 kurutulmuş biber, 25 kurutulmuş patlıcan.
Pişirme suyu için: Zeytinyağı, 1 tatlı kaşığı sumak ekşisi,
2 diş sarımsak, su.

HAZIRLANIŞI: Kurutulmuş biber ve patlıcanları önce soğuk sudan geçirerek yıkayalım. Daha sonra kaynar suyun içine yıkadığımız patlıcanları koyup 15 dakika kaynattıktan sonra tekrar soğuk sudan geçirelim. Aynı işlemi biberler için üç dakika kaynatacak şekilde yapalım. Dolma içini bir kapta iyice karıştırdıktan sonra biber ve patlıcanların ağızlarında bir parmak boşluk kalacak şekilde serbest bir biçimde sıkıştırmadan dolduralım. Uygun bir kazanın dibine kaburga kemiklerini yerleştirip altta patlıcanlar üstte biberler olacak şekilde doldurduğumuz dolmaları dizip üzerine pişirme taşını koyduktan sonra hazırladığımız pişirme suyunu taşın üzerini örtecek şekilde dökelim. Bir taşım kaynattıktan sonra kısık ateşte bir saat pişirelim.

Söğürme Dürümü (Yaz Dürümü)

1 patlıcan, 1 sivri biber, 1 domates,
1 açık ekmek, karabiber ve tuz.

HAZIRLANIŞI: Çarşı fırınında patlıcanı, biberi ve domatesi közletelim. Eğer evde yapacaksak malzemeleri fırında 180 derecede közleyelim. Kabuklarını soyduktan sonra açık ekmeğe serip yeteri kadar tuz ve karabiber serptikten sonra dürüm yapıp soğuk ayran ile keyfini çıkaralım.

AnadoluJet Magazin - Ağustos 2010

Lezzetin Adresi Antep

Makaleler

CITYSCOPE

Haberler

Dergi Arşivi